Pain

Maryse Mailfert et Vincent Cocagne composent leurs paniers de différentes variétés de pains : semi-complet, complet, seigle, graines (lin, tournesol, courge), pains briochés natures ou garnis (chocolat, figues, raisins). En plus de la formule hebdomadaire, choisie par l’adhérent, il est possible de commander des « petits plaisirs » parmi les produits proposés d’une semaine sur l’autre (croissants, pâte feuilletée, fougasse, etc.). La saison de distribution s’étale sur 47 semaines.

La structure

« Un Pain de Côté » a ouvert ses portes en septembre 2009. A proximité de Nancy, notre maison d’habitation accueille le fournil. Notre installation, à ses débuts, a été soutenue par les Cigales de Toul et nous avons choisi d’être salariés de la coopérative d’activités et d’emploi CAP’Entreprendre de Forbach pour ses valeurs d’économie sociale et solidaire et son soutien aux entrepreneurs comme la formation en gestion (budget prévisionnel), stratégie commerciale, aide en réseau, comptabilité

Produits et services

Nous fabriquons des pains avec des méthodes artisanales. La particularité de ces pains consiste en une fermentation longue naturelle à base de levain naturel et sans levure.

Toutes les matières premières sont issues de l’agriculture biologique.

Liste de nos produits :

    • pains semi-complet (T80) et complet (T110)
    • pains de seigle, de grand épeautre, de petit épeautre
    • pains spéciaux : graines de lin, courge, tournesol / amandes, raisins, noisettes / noix
    • potimarron
    • fougasses aux olives, focaccia, roulé à l’ail des ours
    • pains briochés nature, raisins, figues, chocolat
    • brioche pur beurre
    • croissants nature, chocolat
    • chaussons aux pommes,galette à la frangipane, palmiers
    • effeuillettes
  • biscuits croc’ange, casse dents

Nos fournisseurs

La farine provient du Moulin du Petit Poucet, Jean Michel et Christelle MATTE, paysans boulangers à Royaumeix dans le Toulois (40 km). Ils sont actuellement en recherche d’exploitation de variétés anciennes de blé.

La grande majorité des graines utilisées (lin, courge et tournesol) provenait auparavant de Chine. A notre initiative et à la demande de certains de nos clients, nous avons proposé aux boulangers bio et paysans boulangers bio de Lorraine de nous regrouper pour trouver et acheter des graines à des producteurs plus proches et leur offrir ainsi la possibilité de diversifier leur production :

    • Ferme Bel Air en Moselle : graines de courge (pour l’instant d’Autriche) mais prévoient d’en cultiver davantage pour être en capacité de livrer la totalité de nos demandes
    • Devalance dans la Marne : graines de lin brun
    • Chassagne (Côte d’Or) : graines de tournesol
    • Œufs : Marie Gauvain à Grosrouvres en Meurthe et Moselle
    • Beurre : Fromagerie Overney à Is-en-Bassigny en Haute Marne
    • Chocolat  Bonnat à Voiron en Isère
    • Sel de Camargue
    • Potimarron : Les Rives Maraichères à Moyen en Meurthe et Moselle
    • Pommes : Croc’Us (Meuse) Nous fabriquons notre compote et l’utilisons dans les chaussons.
    • Herbes de Provence
    • Noix : Charruau à Saint Jean en Royans dans la Drôme
    • Confiture d’orange fabriquée par nos soins
  • Tous les autres produits (sucre, raisins, figues, olives, lait, huile d’olive, huile de tournesol, amandes, raisins, noisettes) sont achetés dans des centrales d’achat bio ou des magasins spécialisés comme Biocoop Nancy, Croc’us Nancy, Senfas à Saint Privat le Vieux, SCOT La Cigogne en Alsace.

Nous sommes très proches des producteurs locaux que nous avons choisi et donc par ce biais nous respectons les principes de l’agriculture paysanne

Nos clients

Notre philosophie : pas de magasin, pas de gaspillage. Tous nos pains sont commandés excepté le marché  hebdomadaire et les manifestations ponctuelles auxquelles nous participons. La plupart de notre production est distribuée en vente directe dans les AMAP, des groupes d’achat solidaire

Quelques chiffres :

    • 190 Amapiens (7 AMAP) qui représentent  50% de notre chiffre d’affaire Une vente hebdomadaire directement au fournil (environ 20 à 30 clients)
    • 2 groupements d’achat dans les locaux de l’INRA de Champenoux et aux Paniers Bleus de Liverdun
    • 1 marché  hebdomadaire le Jeudi à 16h à Maxéville
    • Des cantines scolaires ou d’entreprise (Lycée Georges de La Tour, Eulmont, société API-Restauration, le Conseil Général, l’INRA, INRS, Restauduparc CCBP, Orange).
    • Des marchés exceptionnels les week-ends sur des manifestations festives locales
  • Magasin spécialisé Botanic Heillecourt en Meurthe et Moselle qui a un comptoir alimentaire BIO, Biocoop Le Goupil Vert à Nancy.

Il existe un fort lien social entre nous et nos clients par nos engagements mutuels et notre présence effective lors des distributions en AMAP, sur les marchés ou au fournil.

Nous jouons un rôle pédagogique important en expliquant notre fonctionnement (parfois contraignant pour le client qui aujourd’hui peut avoir «ce qu’il veut quand il veut») et nos choix de moyens de production simples, artisanaux, peu mécanisés. La qualité de la pâte n’en est que meilleure. Cela nous permet de réduire les investissements, d’économiser l’énergie et donc de proposer des produits de qualité au meilleur prix.

Moyens de production

Nous avons aménagé une pièce de notre maison d’habitation au fournil (25 m2).

L’achat du four a été notre plus gros investissement de départ (SOUPART, four artisanal fabriqué en Belgique) puis depuis 1 an un plus gros four Bongard, fabriqué en Alsace. Le reste de l’équipement du fournil comporte 4 petits pétrins et un laminoir manuel.

Nos pains sont divisés et façonnés à la main pour préserver la qualité de la pâte grâce à un fort taux d’hydratation impossible avec des diviseuses et façonneuses mécaniques.

Notre impact énergétique reste donc faible.

Nous n’avons pas de magasin. Il y aurait trop peu de débit dans notre petit village (une autre boulangerie conventionnelle étant implantée) et le pain au levain naturel se conservant longtemps (contrairement à la baguette) il n’est pas nécessaire d’en acheter chaque jour.

Les boulangers et leurs motivations

Maryse Maillert, institutrice et directrice d’école maternelle pendant 22 ans décide de se reconvertir, passe son CAP de Boulanger en alternance (CFA de Nancy et Mougel Bio à Metz) et démissionne de l’Education Nationale en 2009 pour construire son projet et monter sa propre boulangerie.

Vincent Cocagne, instituteur spécialisé pendant 25 ans, la rejoint en 2011.

En plus de la formation officielle, nous sommes allés visiter et travailler chez d’autres paysans boulangers bios au levain naturel (locaux ou pendant nos vacances en France).

Nous accueillons également de nombreuses personnes souhaitant connaître et apprendre notre métier (de Belgique, du Jura, des Vosges, de Metz, de Nancy).

En plus de nos convictions qui transparaissent à travers le choix de nos fournisseurs, de nos clients, de nos moyens de production, nous avons le souci de développer la possibilité de consommer autrement; tant au niveau de l’impact sur :

    • l’environnement (bio mais local dans la mesure du possible) ;
    • le social (le réseau AMAP est fondamental en matière d’engagement et soutien aux petits producteurs face à l’agro-alimentaire) ;
  • l’éthique car nous nous orientons prochainement vers une certification à Nature et Progrès, organisme plus exigeant qu’Ecocert et sur des plans plus diversifiés (impact écologique, conditions de travail, etc).

Maryse Mailfert et Vincent Cocagne

Pour plus d’information : unpaindecote.fr

Et pour contacter les référents : pain@crapaudsonneur.lautre.net

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